usdt支付对接:“酱香型白酒不能速成”,原因何在?

白酒的生产周期有多长?对于不同香型的白酒有着不同的答案。浓香型白酒的生产周期一般在45-90天左右,清香型白酒生产周期则在4-30天左右,而酱香型白酒则有着中国所有种类白酒中最长的生产周期,光基酒的生产周期就长达一年。为什么酱香型白酒不能速成?今天我们来共同探究酱香型白酒生产周期的奥秘。

制曲周期

《书经·说命》记载,“若作酒醴,尔惟曲蘖(niè)。”说的便是要想使酒甘美,就必须要用酒曲。由此可见,好曲是酿造好酒的重要因素之一。

制曲是正宗酱酒生产工艺五大流程之一,高温制曲亦是酱香型白酒专属的技艺。踩制合格的曲块要经历40天的仓内发酵期,期间曲块的温度最高会达到60℃以上。在发酵仓内,曲块保持一定的温度与湿度,这样才能让其中的微生物得到合理的生长繁殖,从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束,工人们会将曲块与稻草分离,拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月,方能磨曲进入制酒生产环节。

正是因为高温的发酵与长期的贮存,酒曲上生长着大量的微生物及其分泌的酶。在酿酒的每一个关键环节,曲粉都发挥着至关重要的作用。

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△踩制好的高温大曲,还需要半年以上的贮存 (拍摄于支云酒业生产基地)

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酿造周期

传统大曲坤沙酱酒的酿造,是一幅天人合一的壮美画卷。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,每一道工序环环相扣,循序渐进。

粒小、皮厚的红缨子糯高粱,是酿造酱酒的最佳选择。在坤沙工艺中,工人们严格把控高粱的完整程度,整体破碎率不高于20%,因此要经过多达九轮次的蒸煮才能完全将高粱中的精华悉数提取。酒醅在高温的环境中多次蒸煮,能够将其中的低熔点有害物质有效排除掉,最终才能得到口感不同、风格不一的七轮次基酒。

正宗坤沙酱酒需要经历多达八轮次发酵。酱酒的发酵环节,包括摊凉、堆积发酵、入窖发酵等步骤;在发酵期间,糟醅、酒曲、环境中的微生物在高温中得到充分接触、生长繁殖,最终诞生了酱酒酒体中各类迷人的香气成分。

从第三次蒸煮开始,酿酒进入七次接酒阶段。酱酒的基酒除了轮次、品质的差异外,还存在着典型体的区别(即酱香型、窖底香型与醇甜体)。可以说,不存在着口感、风格完全相同的两坛基酒。在调酒师的精心勾调下,不同种类、不同轮次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例交汇融合,获得均衡协调、质量稳定的酒体。

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